（一） 食品生產用水的分類 水是食品生產中的重要原料，但并非所有的水都可以供食品企業使用，水質的好壞將直接影響產品的質量和衛生。食品生產用水可按水的來源.水質和水的用途分類：

1. 按水源分類 食品生產用水按水源可分為地面水和地下水。
  

（1） 地面水是指地面水包括河水. 江水. 湖水和水庫水等。由于地面水是在地面流過，溶解的礦物質較少，水質軟。這類水的硬度為0.5~4.0mmo1/L。地面水易被污染。有的河水實際上有地下水，故除含泥沙. 有機物外，還有多種可溶性鹽類。
      

（2） 地下水是指地下水可分為淺層地下水 . 深層地下水和泉水三種。淺層地下水水質物理性狀較好，水質澄清，但經常溶解土壤中某些礦物鹽類，而使水質變硬；深層地下水水層較淺層地下水質為好，但如果水層中存在某些鹽類時，也能使水質變硬或鐵. 氟含量較高,不適于飲用。地下水硬度為1.0~5.0mmo1/L，有的高達5.0~12.5mmo1/L。
2 按水質分類
     （1） 軟水是指礦物質溶解較少的水，如雨水.蒸餾水等都是軟水。
     （2） 硬水是指礦物質較多的水，尤其是含鈣鹽.鎂鹽等鹽類物質較多。根據水中所含礦物質的數量和成分的不同，硬水可分為暫時硬水和永久硬水。 暫時硬水：水中的鈣鹽和鎂鹽經加熱煮沸可析出沉玷污和分解成二氧化碳而變軟。 2 永久的水：水中的鈣鹽和鎂鹽經加熱煮沸后仍不能除去。
     

（3）堿性水是指水的pH大于7的水。
     

（4）酸性水是指水的pH小于7的水。
     

（5）咸水是指含有較多氯化鈉的水。水的硬度是指水中溶解的鈣.鎂等鹽類的總含量。我國常以硬度的度數來表示水的軟硬程度，1°d是指1L水中含有10mg氧化鈣。水質硬度的法定計量單位是mmo1/L，1°d等于0.35663mmo1/L。按硬度高低可將水化為六種： 1極軟水，0~4°d： 2 軟水：4~8°d； 3 中硬水，8~12°d：4 軟硬水，12~18°d； 5 硬水，18~30°d； 6 極硬水，30°d以上。
  

3 按用途分類
  

   (1) 生產原料用水是指如面包、方便面等調制面團用水。
  

   (2) 非工藝用水包括水蒸氣用水、清洗用水、制冷用水等。
 

（二） 食品用水的衛生要求
     無論是食品生產的原料用水，還是食品生產經營過程中的非工藝用水，都必須符合我國GB5749-1988《生活引用水衛生標準》我國生活飲用水，食品加工用水標準可參照美國標準用水。